Еда

При том противоестественном распространении, какое "японская кухня" получила в России, про нее всем давно всё известно. Однако сайт про Японию не может обойтись без кулинарного очерка. К тому же от очередного рассказа о японской кухне вреда точно никому не будет.

Итак. Не менее половины нормального визита в Японию занимает гастрономический опыт, иными словами - поедание разнообразной национальной еды. Для удобства ориентации разобьем ее на основные классы.

Что есть?

Суси/сасими

Именно так, а не "суши", если вы не хотите сойти за некультурного янки. Самая популярная разновидность - продолговатый рисовый колобок со свежим морепродуктом сверху. Называется "нигири" от слова "держать рукой". Такой (такую?) суси действительно можно есть не только палочками, но и руками, не теряя при этом лица. Наоборот, к потере лица может привести развал суси на составные части в результате неловкого захвата палочками. Или в результате, не приведи Господи, попытки съесть ее (его?) в два укуса. Суси следует класть в рот целиком, предварительно слегка обмакнув в соевый соус. Любители острого часто размешивают в нем васаби, но в это лишнее: васаби уже добавлен в рис в необходимой, по мнению повара, пропорции. К суси подают тонко резаный маринованый имбирь для освежения рецепторов. В качестве "навершия" используют все, что водится в море. Репертуар специализированных заведений (а только в них и стоит есть суси) насчитывает десятки позиций. Чтобы клиент в них не заблудился, меню часто снабжают иллюстрациями с подписями на латиннице. Иностранцу остается лишь выбирать нужные и выкликать повару, который орудует тут же за стойкой бара. Или сесть за отдельный стол и заказать сразу целый набор.Или подцеплять тарелочки, проплывающие перед носом по ленте конвейера ("кайтэн").

Сасими (а, опять же, не "сашими") - просто ломтики сырой рыбы (как правило; бывает и мясо, и другие прдукты). Употребляются с тем же соевым соусом. Не повредит немного васаби, который можно по-плебейски размешать в плошечке с соевым соусом, но лучше элегантно поместить капельку прямо на ломтик. В отличие от суси, сасими является не самодостаточным блюдом, а скорее легкой закуской.

Лучшие суси и самими бывают в небольших и очень скромных заведениях при рыбных рынках, которые можно распознать по очереди у входа.

Лапша в ассортименте

Если сложить в длину всю лапшу, которую японцы съедают за год, она обернется вокруг экватора примерно 148 раз. А может, и все 540. В любом случае, лапша во всех ее многочисленных проявлениях - это, пожалуй, самая популярная японская еда. В том числе благодаря дешевизне. Но, конечно, не в первую очередь. В первую очередь это вкусно. Лапша распадается на следующие основные категории:

Рамэн (слово, родственное среднеазиатскому "лагману"). Родом из Китая. В классическом виде - длинная тонкая лапша из пшеничной муки. Не менее, чем сама лапша, важен бульон, в котором она подается, Чаще всего куриный или из свиных костей, с вкусовыми добавками из соевого соуса, бобовой пасты ("мисо"), просто соленый. Сочинение и приготовление идеального бульона - смысл жизни всякого уважающего себя рамэнщика. Кроме лапши в бульоне могут обнаружиться ломтики свинины, кукуруза, кольца зеленого лука, яйцо, сурими, соевый творог "тофу", список открытый. Рамэн - самый распространенный в Японии вид лапши, очень любим японцами на обеденный перерыв. Подается на каждом углу - от полноценных ресторанов до тесных забегаловок на несколько человек.

Соба. Лапша из гречневой муки. Имеет характерный темный окрас. Подается как с разнообразными бульонами и наполнителями, так и в "сухом" виде - в этом случае каждый пучок перед отправлением в рот окунают в легкий жиденький соус. Самая популярная соба - "дзару соба" - употребляется охлажденной и без бульона. Незаменима в жаркую погоду.

Каждая из этих категорий имеет бесконечное множество региональных и прочих разновидностей. В каком бы удаленном уголке Японии вы не оказались, будьте уверены - здесь готовят уникальную и самую лучшую в мире лапшу.

Якитори

Шашлычки из куропродуктов. В ход идет практически всё, из чего состоит курица - мясо, кожа, желудок, сердце, печень. Жарится на углях, подается с соусом "тарэ" или просто с солью. Без пива - деньги на ветер. Проходит скорее по разряду закусок, но в большом количестве потянет и на полноценный обед.

Тэмпура

Морепродукты (филе белой рыбы и обязательно большие креветки) и овощи (перец, баклажан, батат, тыква), обжаренные в легком тесте. Употребляется с легким соусом на основе соевого, в котором размешивают мелко тертую редьку, или просто с солью с добавками в виде перца, васаби, зеленого чая. Тэмпура попала в Японию из Португалии в 16 веке. Всех иностранцев скоро изгнали, а блюдо прагматично оставили.

Домбури

Дешевые блюда, представляющие собой пиалу с вареным рисом и чем-то сверху. Наиболее распространенные разновидности: кацудон (сверху рубленая свиная котлета в сухарях), оякодон (курятина и яйцо), тэндон (креветки тэмпура), гюдон (мелко порезанная говядина). Последняя служит основным блюдом в общенациональной сети быстрого питания "Ёсиноя", и, как и рамэн, очень популярна в обеденный перерыв.

Унаги

Мясо

Сукияки. Тонко нарезанные ломтики говядины, которые тушатся в котле прямо за столом вместе с овощами, грибами, тофу, лапшой и другими ингридиентами. Ломтики очень тонкие, доходят быстро, по мере готовности изымаются из котла, макаются в сладковатый соус на основе соевого, в сырое яйцо и употребляются по назначению. По окончании трапезы бульон доедают.

Сябу-сябу. Похоже на сукияки. Немного отличается процесс приготовления (порождаемый им булькающий звук и дал название блюду) и состав соуса.

Якинику. Тоже тонко нарезанная говядина, тоже овощи, тоже самостоятельно прямо за столом. Но не варить, а жарить на решетке. Блюдо изначально корейское, поэтому на гарнир часто подают корейские продукты (кимчи и т.п.).

Тэппан-яки. Тающую во рту "элитную" говядину (кобэ-, миядзаки- и прочий биф) повар жарит перед вами на стальном листе. Подобным же образом готовят много чего еще, так что "тэппан-яки" - название не блюда, а способа приготовления. Но лучшее (и самое дорогое) японское мясо готовят именно так.

Где есть?

Вопрос не праздный именно из-за обилия и разнообразия общепита (по количеству одних только мишленовских ресторанов Токио занимает первое место в мире). Ответ на него отчасти дан в обзоре основных блюд японской кухни, поскольку японские заведения часто специализируются на еде какого-то одного вида. Соответственно, чего хотим, туда и идем. Если суси, то в суси-я, если тэмпура, то в тэмпура-я, удон - удон-я, якитори - якитори-я и так далее. Проблем с идентификацией позволяют избежать выставленные у входа иллюстрированные меню или витрины с реалистичными муляжами блюд в немного более чем натуральную величину. Рамэн-я и якитори-я маркируются продолговатыми красными фонарями.

Кстати, якитори-я - скорее не про еду, а про выпивку. Чаще всего это маленькие непритязательные заведения, порой состоящие из одной барной стойки, где не столько едят якитори, сколько пьют пиво. Самые аутентичные располагаются в районе Юракутё под эстакадой токийской городской электрички. Есть, конечно, и солидные якиторные рестораны, превосходящие простые забегаловки качеством еды, но уступающие им в атмосфере.

Еще один популярный питейный формат - "идзака-я". Подают там не идзаку, как можно было бы подумать, а те же якитори, сасими и многие-многие другие простые блюда как японской, так и интернациональной кухни. Ну и, разумеется, спиртное в богатом ассортименте. "Идзака-я" означает "заведение, где живет сакэ". Японцы обычно ходят туда шумными компаниями пообщаться в неформальной обстановке. Заказы в идзака-я принято делать не на каждого отдельного посетителя, а на всех, "в стол".

Как и в других странах Азии, в Японии популярна уличная еда, особенно в дни традиционных праздников, когда лотки и палатки разворачиваются в огромных количествах. Обычный ассортимент - лапша, якитори и другие жарения на палочках, курятина во фритюре ("тори-караагэ"), разнообразные продукты в тесте ("о-кономияки"). Лучшее в этом жанре - "ятаи", колоритные передвижные палатки с барной стойкой и стульчиками на 5-8 человек, хотя меню там как в небольшом ресторане. Такая маленькая "идзакая". Обилием и разнообразием ятаи славится город Фукуока на севере острова Кюсю.

Как есть?

Некоторые правила поведения за японским столом:

Не тянитесь палочками за рисом. Держите пиалу в руке и подносите ко рту, чтобы захватить содержимое. Так меньше просыплется на одежду.

Не поливайте белый рис соевым или каким-то еще соусом, это выглядит диковато. Как если бы кто-то на ваших глазах посыпал картошку сахаром.

Если палочки не нужны, не надо вертеть их или сжимать в кулаке, просто положите на специальную подставочку.

Не втыкайте палочки в еду, в том числе в рис.

Не принято оставлять еду в тарелке. Опустошайте до конца.

Закончив трапезу, верните посуду в изначальное положение, накройте крышками, если были, палочки – на подставочку.

Не ходите с зазывалами. Рискуете оказаться в третьесортной забегаловке со счетом как в элитном ресторане, управляемой какой-нибудь этнической мафией.Кое-где в Японии (например, в токийском районе Синдзюку) об этих рисках даже предупреждают по громкоговорителю.

Как правило, в японских ресторанах не принято сходу занимать свободные места, вас встретят у входа, скажут "ирассяимасэ", осведомятся, сколько вас (если даже явно один) и проводят к столу или бару.

Официанта зовут криком «сумимасэн!» (извините). Стесняться не надо.

Японцы перед началом еды возглашают:«итадакимас!» («изволю вкусить»); можете сделать то же самое, если хотите показать знакомство с местными обычаями.

Расплачиваются обычно не за столом, а на кассе у выхода, захватив с собой чек. Его официант кладет на стол лицом вниз (все равно без специальной подготовки не понять, что там начиркано).

Абсолютное большинство японских ресторанов, закусочных, кафе и столовых оборудованы привычными столами и стульями. Во многих при этом есть половина с татами, где снимают обувь и сидят на полу. Если захочется немного экзотики, попроситесь на "дзасики" (так эта традиционная половина называется).

Чаевых в Японии не берут и не дают. Но! Во многих заведениях, особенно с питейным уклоном, подают "о-тооси", непрошенную закуску ценой обычно от 400 до 700 иен, которые потом включают в счет. Если что, знайте, что это не жульство, а просто такой, ну, обычай.

Хотя, что бы вы ни сделали в японском ресторане, все вам простится – вы же гайдзин (чужестранец), а с гайдзина в Японии спрос невелик. Во многих заведениях есть меню на английском или с картинками, сносно владеющий английским персонал, а кое-где и очень реалистичные муляжи блюд у входа. Есть, наконец, волшебное слово «о-макасэ» - когда заведению предоставляют накормить клиента по своему усмотрению. Так что не пропадете. По крайней мере, до сих пор в Японии от голода еще не умер ни один иностранец.

Ода торговым автоматам

Каждый, кто оказался в Японии впервые , обязательно зависает перед торговыми автоматами с напитками. Казалось бы, что такого невиданного может явить современному человеку торговый автомат? О-о, много чего! Одного чая 10-15 видов. С молоком или без, холодный или горячий, органический или обычный, черный или зеленый и так далее. То же самое с кофе и какао, пивом, соками, газировками и минеральной водой. Даже супчики в баночках. И все это призывно светится и блестит в ночи. У таких автоматов взрослые люди с непривычки впадают в детство. Разглядывают и изучают каждую банку за стеклом, чисто Аладдин на пороге волшебной пещеры. Автоматы эти стоят на каждой улице каждого города, городка, деревни, на каждой станции метро и электричек, на остановках автобусов, в безлюдных переулках и тупиках, а иногда даже и в глухом уголке парка, больше похожем на дремучий лес.

Фото: japanalbum.ru; By Ominae (Own work) [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons